П'ять улюблених борщів Світлани Короненко зі старовинних джерел Кожна господиня має власну колекцію борщів. Я також її маю. Деякі борщі готую, коли відповідний настрій. Деякі, коли відповідна пора року йдеться про зелений борщ. Деякі, як є всі інгредієнти. Коли збирала матеріали до своєї "Біблії борщу", то зауважила, що кожен автор чи авторка мають власні колекції борщів. У когось вони великі, в когось декілька рецептів. У "Біблії борщу" подаю багато рецептів борщу з російських, польських, білоруських кулінарних книжок, починаючи з ХVІІІ століття, переклавши українською мовою і повертаючи в такий спосіб до лона української гастрономічної культури. За відсутності українськомовних кулінарних книжок не лише друкованих, а й рукописних ХVІІХVІІІ століть ці книги стали мало не єдиним джерелом наших знань про те, які були в ті часи українські борщі 1. Борщі з книжок Емілії Левицької У ХІХ столітті з'явилися перші кулінарні книжки українською мовою. Ми знаємо лише дві, хоча їх може бути більше. Можливо, колись віднайдуться. Я наводжу дві. Обидві побачили світ на Заході України. Власне, тоді інакше й бути не могло. 1868 року в Коломиї у друкарні Михайла Білоуса з'явилася книжка Емілії Левицької "Русская пекарня, або Наука як варити і печи". Використане в назві слово "русская" означає лише приналежність до Галицької Русі й аж ніяк не до Російської імперії. У книжці було два рецепти борщу "Борщ пісний" із буряками, капустою, грибами, сметанно-жовтковою заправкою й крепликами і "Борщ буряковий скоромний" зі свининою, яловичиною, ковбасою, вуджениною, буряками, крепликами з м'ясом, сметаною із жовтком. 2. Борщі за межевими рецептами У 1880-х з'явилася книжка анонімних авторок Флорентини і Ванди (схоже, ми ніколи не дізнаємося, хто заховався за двома цими іменами) "Кухарка руска обнимаюча школу вареня дешевих, смачних і здорових обідів". Збірка побачила світ у Львові, і її переклали з польської мови. Оскільки львів'янки захотіли мати таку кулінарну книжку рідною мовою, то це засвідчило, що ці рецепти були їм добре відомі, й нині фахівці називають їх межевими, тобто такими, які створені на межі територій двох народів польського й українського. Рецепти їхніх борщів були дещо інші, ніж у Емілії Левицької. "Борщ чистий" готували з яловичиною, свининою, буряками, грибами на буряковому квасі, а "Борщ зі сметаною" з буряками, грибами, фаршированими яйцями, картоплею та квасолею. 3. Алкогольні борщі З російських кулінарних книжок хочеться назвати бодай дві, де є колекції оригінальних рецептів борщів, яких у давніші часи у книжках не траплялося. Це книжка головної редакторки "Рижской газеты для хозяек" Марії Ределін "Дом и хозяйство" 1895 року. І книжка санкт-петербузької кулінарки Пелагеї Александрової "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" (1897). Колекції борщів у них розмаїті, але серед них є борщі, яких я не зустрічала до того. Це так звані алкогольні борщі. Марія Ределін пропонує "Смоленський борщ" на портвейні чи мадері зі свининою, яловичиною, буряками. А Пелагея Александрова розповідає про "Борщик" на мадері, з буряками, каєнським перцем, кнелями чи грінками. Хто був автор цих алкогольних борщів, з чиєї легкої руки вони пішли в люди, хто їх перший приготував, лишається лише гадати. У "Біблії борщу" можна знайти рецепти 15 алкогольних борщів. 4. Борщі, які записала З. Клиновецька Точніше Борис Дубровський, який сховався за цим псевдонімом. Його книжка "Страви й напитки на Україні" (1913) викликає захоплення. Проте справжнє ім'я автора оприлюднили через багато років. Цю таємницю відкрила Наталія Чапленко, авторка кулінарного словника з поясненнями "Українські назви з куховарства й харчування", виданого в Нью-Йорку Союзом українок Америки 1980-го. У книжці "Страви й напитки на Україні" є майже 20 рецептів борщів, і поміж них рецепт, який надрукували мало не вперше, це "Гетьманський борщ". А взагалі варто наголосити, що всі ці рецепти були об'єднавчі, містили назви борщів, уперше позначених різними регіонами України, Київський, Кубанський, Волинський, Чернігівський. До того в кулінарних книжках вони не зустрічалися. 5. Борщі Яна Шитлера Ще один колекціонер борщів польський автор багатьох популярних кулінарних книжок, король польської кулінарії першої половини ХІХ століття Ян Шитлер. Підозрюю, що він є автором борщу, рецепт якого згодом став у Польщі канонічним, а також багатьох інших, які потрапили до його кулінарних книг, але не набули популярності. У Шитлера отой класичний польський борщ мав назву "Зупа борщ польський кляровний" і серед інгредієнтів містив буряковий квас, яловичину, вуджений баушпек, зайчатину, курятину, качатину, галешки з фаршу, ковбаски, гриби, цибулю, порей, кріп. І головне: він був проціджений. Оці проціджені борщі стали своєрідною фішкою польських і західноукраїнських страв. А пішла ця проціджуваність від тодішньої моди на проціджування супів мало не з Франції. Є в Шитлера й інші, схоже, експериментальні борщі. Журек готували на воді й білому вині, з тертим житнім хлібом, родзинками, цукром, корицею та лимонною цедрою. Але вершиною фантазії кухаря, здається, був рецепт борщу з ароматом і смаком рибної ікри на буряковому квасі, з рибою та ікрою, сушеними грибами, буряками, крупою, селерою й петрушкою. А головне, борщ також був проціджений. Ці проціджені борщі згодом стали популярними в західних областях України, й сьогодні на Різдво готують різдвяний пісний проціджений борщик із вушками. Колекції борщів у сучасних регіональних кулінарних книжках вражають оригінальністю і часом для нас незвичні. Наприклад, із цукровим чи ситцевим буряком, на молоці чи з мациком. Але попри це варто зауважити, що українські смаки щодо борщу консервативні і сталі впродовж століть. І борщ із "Поваренных записок" Сергія Друковцова 1765 року подібний до борщів сучасних, варто лишень замінити ріпу на картоплю, а оцет на помідори.
... More